Le miel

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Honey_bee_feeding_by_macrojunkie

Le miel est un aliment produit par les abeilles. Il est issu du nectar des fleurs et du miellat (qui est un liquide secreté par les pucerons). Ce nectar est collecté par les abeilles et est ensuite converti en glucose et fructose par les enzymes contenues dans leur estomac.

On distingue habituellement deux types de miels :

Le miel de fleurs, Ce miel est est produit par les abeilles avec le nectar, et le miel de forêt, issue du miellat. Le miel est extrait par centrifugeuse (froide ou chaude), pression, drainage ou encore dépôt.

Il faut savoir qu’une branche de la science, l’Apithérapie, travaille à démontrer les vertus thérapeutiques du miel. Il a notamment été prouvé que le miel réduisait le développement de germes infectieuses. Le miel est composé à hauteur de 80 % de différentes formes de sucre, les principaux étant le glucose et le fructose. Ces deux formes de sucre participent aux effets bénéfiques du miel, mais le miel contient aussi des acides, de l’Acétylchonine (neurotrasmetteur jouant un rôle dans le système nerveux central), des enzymes, des protéines, des acides-aminés, et des acides organiques, plus de 300 substances aromatiques, des pigments, des minéraux, mais aussi des vitamines ! Enfin, signalons que le miel contient également des antioxydants prévenant le vieillissement des cellules. Bien que le miel regorge de propriétés, sa consommation reste à modérer dû à son fort taux en sucres.

Le miel, remède naturel ?

Le miel est un véritable antibiotique naturel. Ajoutez un peu de miel dans du lait ou dans une infusion pour lutter contre le froid ou la toux.

Certains mélangent une cuillère avec de l’ eau chaude ou une infusion de sauge pour des gargarismes. Le miel peut être un précieux allié contre la fatigue également, mais encore pour vous stimuler durant des activités intellectuelles, et ce grâce à la rapide assimilation du glucose (il faut savoir que le cerveau et le coeur en dérivent une grande partie).

Le miel est également surnommé “Le Baume pour les nerfs” 🙂

Où se procurer du miel de qualité ?

En vous le procurant directement chez des apiculteurs ou “petits producteurs”, vous vous assurez de sa provenance ; si ça n’est pas possible, achetez le dans un magasin pour lequel vous pouvez être sûr de sa provenance. En dépit de ses origines, la manière dont le miel est traité et produit est primordial. Ce produit naturel souffre de la chaleur, et chauffé au dessus de 40°, toutes ses précieuses substances peuvent êtres détruites. Pour le conserver intact, le procédé par centrifugeuse est à privilégier, c’est la raison pour laquelle  un miel traité par centrifugeuse sera plus intéressant (et bien meilleur!)…et ce même si le prix est un peu plus élevé. Par ce procédé, vous avez l’assurance que la partie importante du miel n’est pas chauffé durant l’extraction et la mise en pot.

La cristallisation

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Le miel est un composé saturé en sucres, et c’est la raison pour laquelle il cristallise plus ou moins rapidement. De la vitesse dépend simplement la composition des sucres (Fructose et Glucose). Plus le miel est riche en fructose, et plus il restera liquide (comme le miel d’Acacia), à l’inverse, si le miel est riche en glucose (comme le miel de Colza), plus il cristallisera rapidement.

Il faut noter qu’il n’y a aucun lien entre qualité du miel et cristallisation; chauffé au delà de 40°, la cristallisation est retardée, mais comme vu plus haut, le chauffer au dessus de 40° lui fait perdre en qualité. Durant son extraction, le miel est liquide, mais avec l’entreposage, il est possible qu’il se fige (phénomène du glucose qui se candit).

Ce phénomènes est naturel et normal, et la qualité du miel n’est en rien dégradée. Ce processus qui se produit au fil du temps est un phénomène complexe qui a plusieurs origines, mais dont la principale est tout simplement la composition (sucres à hauteur de 20% d’eau dans le miel). Il faut savoir que certains sucres sont plus solubles dans cette même eau – le fructose à une meilleure affinité que le glucose avec avec l’eau : c’est la raison pour laquelle un miel riche en glucose se cristallisera plus rapidement. Les molécules de gluose se regroupent autour des grains de pollen après déshydratation, et un miel riche en sucres complexes (par exemple mélézitose ou saccharose) cristallisera mieux.

Miels doux et miels épais

Les miels doux tel le miel d’Acacia, de Trèfle ou d’Oranger peuvent êtres utilisés pour agrémenter vos thés, infusions, mueslis, sauce, pâtisseries ou salades. Ils peuvent également êtres utilisés pour adoucir certains aliments comme la viande de canard ou de porc.

Les miels dits épais (comme le miel de Sauge, d’Eucalyptus ou de Châtaigne) sont souvent utilisés pour les pains d’épices ou les marinades. Je déconseille cependant sa cuisson si vous souhaitez préserver ses qualités. Le miel ne périme pas vraiment, mais il est conseillé de le conserver dans une pièce à température fraîche (entre 14 et 16°) et à l’abri de la lumière.

Le miel pour le sportif

Vous pouvez consommer une à deux cuillères après un entraînement intensif pour récupérer rapidement. Il faut simplement retenir que plus le miel est épais et plus il est chargé en fructose, ce qui signifie une oxydation plus lente (métabolisme hépatique spécifique du fructose) ; à l’inverse, si le miel est liquide, alors il contient plus de glucose.


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